食品無塵車間內(nèi)部規(guī)劃設計要注意哪些?我們主要從八方面進行了解:
1、食品無塵車間結(jié)構(gòu)
食品加工凈化車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設計上,適合具體食品加工的特殊要求。
車間的空間要與生產(chǎn)相適應,一般情況下,生產(chǎn)凈化車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設備外) ,應不少于1.5 平方米。過于擁擠的凈化車間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與 生產(chǎn)設備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應低于3米,蒸煮間不應低于5 米。
加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施,如更衣室,淋浴間和衛(wèi)生間等,應該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品,肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
2、凈化車間布局
凈化車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過程基本上都是從原料→半成品→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程。
因此,加工車間的生產(chǎn)原則上應該按照產(chǎn)品 的加工進程順序進行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間 的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內(nèi)適當?shù)牡胤?,設置工器具清洗,消毒間,配置供工器具清洗,消毒用的清洗槽,消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82℃。
3、凈化車間地面,墻面,頂面及門窗
車間的地面要用防滑,堅固,不滲水,易清潔,耐腐蝕的材料鋪制,凈化車間地面表面要平坦,不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高,地面有的斜坡度。
車間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕,易清洗消毒,堅固,不滲水的材料鋪制及用淺色,無毒,防水,防霉,不易脫 落,可清洗的材料覆涂。
凈化車間的墻角,地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,在建造時要形成適當?shù)幕《?,以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 車間門窗有防蟲,防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米,并有45 度斜面。
4、供水與排水設施
凈化車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進程方向,即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
凈化車間內(nèi)的供水管路應盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。凈化車間的排水溝應該用表面光滑,不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。
排水溝上應加不生銹 材料制成活動的蓖子。 車間排水的地漏要有防固形物進入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,凈化車間的地漏或排水溝的出口應使用U 型或P型,S 型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭。
5、通風與采光
凈化車間應該擁有良好的通風條件,如果是采用自然通風,通風的面積與凈化車間地面面積之比應不小于1:16。若采用機械通風,則換氣量 應不小于3次/小時,采用機械通風,凈化車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。靠自采光的凈化車間,凈化車間的窗戶面積與凈化車間面積之比應不小于1: 4。
凈化車間內(nèi)加工操作臺的照度應不低于220Lux,車間其他區(qū)域不低于110Lux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn) 品的燈檢工作點照度應達到1000Lux,并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。
6、控溫設施
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應具備空調(diào)工程設施,肉類和水產(chǎn)品加工凈化車間的溫度在夏季應不超過15℃——18℃,肉制品的腌制間溫度應不超 過4℃。
工具器,設備: 加工過程使用的設備和工器具,尤其是接觸食品的機械設備,操作臺,輸送帶,管道等設備和籃筐,托盤,刀具等工器具的制作材料應符合以下條件: ——無毒,不會對產(chǎn)品造成污染; ——耐腐蝕,不易生銹,不易老化變形; ——易于清洗消毒; ——車間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準(GB11331-89)要求。
食品加工設備和工器具的結(jié)構(gòu)在設計上應便于日常清洗,消毒和 檢查,維護。槽罐設備在設計和制造時,要能保證使內(nèi)容物排空。 凈化車間內(nèi)加工設備的安裝,一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求,另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理,同時還要便于對設備進行日 常維護和清潔。
在安放較大型設備的時候,要在無塵設備與墻壁,設備與 頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設備維護人員和清潔人員的出入。
7、人員衛(wèi)生設施
(1)更衣室凈化車間
要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時,要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設置更衣間,并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。個人衣物,鞋要與工作服,靴分開放置。
掛衣架應使掛上去的工 作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光,室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進行滅菌消毒。
(2)淋浴間
肉類食品(包括肉類罐頭)的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與凈化車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應,淋浴噴頭可以 按照每10 人1 個的比例進行配置。
淋浴間內(nèi)要通風良好,地面和墻裙應采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風良好,有冷熱水供應。
(3)洗手消毒設施
車間入口處要設置有與凈化車間內(nèi)人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施,洗手龍頭所需配置的數(shù)量,配置比例應該為每10 人1 個,200 人以上每增加20人增設1個。洗手龍頭必須為非手動開關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水。 盛放手消毒液的容器,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應,并合理放置,以方便使用。
干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,如一次性紙巾,消毒毛巾等。 在凈化車間內(nèi)適當?shù)奈恢?,應安裝足夠數(shù)量的洗手,消毒設施和配備 相應的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手,消毒,或在弄臟手后能及時和方便地洗手。 從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過水封導入排水管。
(4)衛(wèi)生間
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,與凈化車間相連的衛(wèi)生間,不應設在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),可以設在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻面,地面和門窗應該用淺色,易清洗消毒,耐腐蝕,不滲水的材料建造,并配有沖水,洗手消毒設施,窗口有防蟲蠅裝置。
8、倉貯設施: 原、輔料庫
原、輔料的存貯設施,應能保證為生產(chǎn)加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔,衛(wèi)生,防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/ 輔料存貯設施的基本要求。
以上,食品最最注意的就是環(huán)境衛(wèi)生,做好環(huán)境衛(wèi)生是做食品廠的首要條件。