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專業(yè)潔凈室凈化工程
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醬鴨肉色棗紅，芳香油潤(rùn)，咸中帶鮮，回味無(wú)窮，深受吃貨們的喜愛，食材多了，光清燉可是會(huì)吃膩的，于是吃貨們就不斷的嘗試新吃法，不知道從什么時(shí)候開始，醬鴨就開始流行起來(lái)了，并一直流傳到現(xiàn)在。
醬鴨的制作看起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)還是比較復(fù)雜的。選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子，麻鴨肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過(guò)腌制后口感好的不得了，將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。
晾干后，用鹽跟火硝混合后的腌制材料對(duì)鴨子進(jìn)行腌制，然后放入腌缸里，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)。腌制過(guò)程中必須在低溫下進(jìn)行，如果溫度過(guò)高就會(huì)導(dǎo)致鴨子變質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)需要在在0℃的氣溫下腌漬，腌制時(shí)間要充足，在三天以上，期間還需要對(duì)鴨子進(jìn)行翻身，這樣才能很好的入味。
然后就是使用醬油對(duì)鴨子入色，將腌制好的鴨子從腌缸里面拿出，倒掉鹵水，然后將其放到醬缸里面，也需要使用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)，兩天對(duì)鴨子進(jìn)行翻身，以便更好的讓醬油的顏色跟鮮味進(jìn)入到鴨子里面。這個(gè)過(guò)程需要四天時(shí)間，如果時(shí)間不夠，那么鴨肉的顏色就會(huì)變淡，不會(huì)出現(xiàn)棗紅色。
接下來(lái)就是繼續(xù)干燥了，畢竟這個(gè)時(shí)候的醬鴨身上是水淋淋的，如果就此不管的話，很容易敗壞，如果是自家做，那么干燥可以通過(guò)晾干，畢竟數(shù)量少，萬(wàn)一天氣不好，壞了也就壞了，但是對(duì)于規(guī)模化生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，靠晾干是有問(wèn)題的，一旦出現(xiàn)陰雨天，鴨子發(fā)霉的話，那損失可就大了，因此你必須要在恒溫恒濕烘干房里干燥，要知道，現(xiàn)在的醬鴨可不是只在冬天生產(chǎn)，其他時(shí)間也是會(huì)生產(chǎn)的，特別是回南天跟梅雨季節(jié)，這鴨子不能及時(shí)干燥就會(huì)發(fā)霉。由此不難看出，恒溫恒濕烘干房的作用還是很大的。
據(jù)中山的技術(shù)人員透露：在恒溫恒濕烘干房干燥鴨子的話，不需要高溫，一般控制在40度即可，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致鴨子的油脂溢出來(lái)，影響到醬鴨的品質(zhì)。濕度控制在40%RH就能很好的將鴨子干燥了，傳統(tǒng)的晾曬時(shí)間需要三四天，而使用烘干房，干燥速度很快，可以快速清除烘干房的潮氣，加快醬鴨的干燥速度，效果很好。
