濕面條中所含水分以兩種狀態(tài)存在。一種是結(jié)合水，就是原來(lái)和小麥粉中的蛋白質(zhì)、淀粉纖維素等物質(zhì)牢固地結(jié)合在一起的水。另一種是非結(jié)合水，在和面時(shí)加入的水，這種水在常溫下能夠自然蒸發(fā)，加熱或加強(qiáng)通風(fēng)加速蒸發(fā)。這部分水成為自由水，很容易除去。
 

　　掛面烘干的步驟：

　　第一、冷風(fēng)定條：剛進(jìn)入烘房的濕掛面，是一種可塑體，其長(zhǎng)度一般在1.4米左右，有一定的自重。它在懸掛移行過(guò)程上，由于自重的作用，很容易使掛面自動(dòng)拉伸，截面積減少，造成斷條落下，增加了濕斷頭回機(jī)處理量，影響了生產(chǎn)。所以要設(shè)法較快的除去濕面條表面的水分，減少自重，使?jié)駫烀嬷鸩綇目伤荏w向彈性體轉(zhuǎn)移。這就是定條，它的作用就是固定濕掛面的形狀，防止因自重拉伸而斷條。 在這個(gè)階段，如果用升高溫度來(lái)加速排除濕掛面表面的水分，當(dāng)溫度升高以后，使含水量的濕掛面更加軟化，反而會(huì)增加斷條，所以用加強(qiáng)空氣流動(dòng)的方法，以大量干燥空氣來(lái)促使?jié)衩鏃l表面水分的蒸發(fā)。只吹風(fēng)排潮而不加熱，就是在室溫下定條。

　　第二、保濕出汗：當(dāng)濕掛面從預(yù)備干燥階段進(jìn)入主干燥階段的前期時(shí)，開始升溫，干燥介質(zhì)的溫度高于面條的溫度，兩者之間存在著溫度溫度差，干燥介質(zhì)中的熱能逐步傳入面條，傳入的熱能除了供給面條表面水分蒸發(fā)以外，還用于加熱面條。隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，熱量逐漸傳入面條的內(nèi)部，縮小了表面與內(nèi)部的溫差，加強(qiáng)了面條內(nèi)部水分的動(dòng)能，提高了內(nèi)擴(kuò)撒的速度。與此同時(shí)，由于采取了調(diào)整溫度和控制排潮的方法，在烘房?jī)?nèi)部保持了相當(dāng)高的相對(duì)濕度，濕面條表面水分的蒸發(fā)速度收到控制，使內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散的速度逐步趨向平衡，在這種狀態(tài)下，面條內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散的道路暢通，如同人體在悶熱的環(huán)境中出汗一樣，使面條內(nèi)部水分逐漸暢通向表面擴(kuò)散，出現(xiàn)了一種返潮的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)這個(gè)階段，可為后期加速蒸發(fā)準(zhǔn)備條件。

　　第三、升溫排潮：干燥階段的后期是升溫降潮區(qū)或稱高溫區(qū)，經(jīng)過(guò)前期保潮出汗后的面條，內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散升溫速度基本平衡，內(nèi)擴(kuò)散的道路暢通，這時(shí)就可以進(jìn)一步的升高溫度，適當(dāng)排潮，降低相對(duì)溫度，使內(nèi)擴(kuò)散在基本平衡的狀態(tài)下加快速度，這樣濕掛面的大部分水分將在這個(gè)區(qū)域蒸發(fā)。

　　第四、降溫的速度易慢不宜快，比較合理的降溫速度為2-3分鐘降低1度，如果以低于面條溫度的15度的冷風(fēng)進(jìn)行快速冷卻，或者在烘房出口處的室溫與烘房?jī)?nèi)部的溫度相差很大，使干燥后帶著溫度的面條出烘房，與溫度低的空氣接觸而使面條表面的溫度快速下降，則面條表面和中心的溫度差就會(huì)很大。如果在這種狀態(tài)下結(jié)束烘干工藝，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間就會(huì)面條變形。

　　以上四步就是面條的烘干步驟，通過(guò)以上方法，我們可以吃到各式美味的面條。當(dāng)然，我們?cè)诤娓擅鏃l的步驟中，我們一定要注意的是，烘干面條的第一步是冷風(fēng)定型，而不是苗條一出來(lái)我們就要將它烘干，這是在烘干面條中我們要特別注意的。烘干技術(shù)請(qǐng)選擇。